Dusičnany se přirozeně vyskytují v rostlinách a hrají důležitou úlohu v jejich výživě a fungování. Nejvíce dusičnanů se v rostlinách nachází v listech, proto je jejich koncentrace obecně vyšší v listové zelenině. Dusitany a dusičnany se také používají v potravinách jako přídatné látky za účelem konzervace a zajištění mikrobiologické bezpečnosti. Používají se zejména v masných výrobcích, výrobcích z ryb a sýra a přispívají k jejich charakteristickým organoleptickým vlastnostem. Přítomnost dusitanů a dusičnanů v potravinách může naopak vést ke vzniku karcinogenních nitrosaminů. Proto je třeba optimalizovat jejich použití za účelem zachování pozitivních účinků a minimalizace těch negativních.

Z dusitanů a dusičnanů jsou v EU schválené následující potravinářské přídatné látky:

• dusitan draselný (E 249),
• dusitan sodný (E 250),
• dusičnan sodný (E 251),
• dusičnan draselný (E 252).

Od 9. října 2025 jsou použitelné nové limity pro dusičnany v následujících kategoriích:

• analogy mléčných výrobků,
• tepelně neopracované masné výrobky,
• tradiční výrobky konzervované ponořením do nálevu,
• tradiční výrobky získané sušením,
• zpracované ryby a produkty rybolovu.

a nové limity pro dusitany v následujících kategoriích:

• masné polotovary,
• tepelně neopracované masné výrobky,
• opracované masné výrobky,
• tradiční výrobky konzervované ponořením do nálevu,
• tradiční výrobky získané sušením.

Další vlna změny limitů dusitanů a dusičnanů jako přídavných látek bude použitelná od 9. října 2026 a bude se vztahovat na syrovátkové sýry, výrobky ze sýra a některé zrající sýry (další část sýrů bude ovlivněna v roce 2027).

Potraviny, které nesplňují změny limitů a byly uvedeny na trh před datem použitelnosti nových limitů, mohou být nadále prodávány až do data jejich minimální trvanlivosti nebo data použitelnosti.

Konkrétní limity pro přídatné látky je možné najít zde a limity pro kontaminanty zde.

Pro více informací k jednotlivým analýzám a zaslání nabídky služeb kontaktujte náš zákaznický servis na tel: +420 226 226 998 nebo e-mailem: czsupport.food@alsglobal.com.